Articles

La revista Carn i productes carnis (Català)

Qualitat de cadàvers i carns de bestiar per al consumidor

  • imprimir
  • E-mail

Data de publicació escrita per Polkinghorne RJ, Breton J.

| Resum de l’article | Article en format de llibre flash | Article en format PDF | Resum |

La classificació de canals és una eina rellevant per al consumidor donat la variabilitat de la qualitat sensorial entre els músculs?

La classificació de les canals s’utilitza Molts països, especialment europeus, com a criteri de qualitat de la carn de vedella. Tot i que aquest sistema és útil per als diferents enllaços del sector inclòs el criador, la seva rellevància per al consumidor és qüestionable donada la gran variabilitat de qualitat entre els músculs.

Introducció

Una gran part de la literatura científica sobre carn bovina està interessada en la llum muscular de Longissimus (LD) que correspon a la xarxa falsa. Aquest múscul es considera el múscul de referència, comptant molt més informació disponible que les altres tasses de la canal.
Les classificacions comercials i diversos estudis científics admeten la hipòtesi subjacent que el fals filet és un múscul de referència fiable per al Descripció de les cadàvers en conjunt, o les seves diferents parts, o els diferents músculs que els componen. Els enfocaments objectius i subjectius consideren el fals filet com a base per ordenar les cadàvers en grups.

Els esquemes de descripció i classificació de les canals tenen per a finalitats primordials de permetre la distribució de cadàvers en grups similars o composició similar. No obstant això, generalment se suposa que també permeten estimar precisament el nivell de qualitat sensorial de la carn com percebuda a la boca pel consumidor. Sembla que, però, que pocs consumidors creuen que les propietats del gust de les diferents parts de les cadàvers són uniformes en considerar que probablement hi hagi una correlació entre els nivells de qualitat de les diferents parts de la carcassa. El cuiner o el consumidor informat se suposa que ha entès la naturalesa d’aquesta correlació, així com els efectes específics de la cuina muscular per generar carn de qualitat constant i previsible.
Aquest estudi proposa verificar la hipòtesi que el LD es pot considerar com un múscul de referència. Es basa en moltes proves de qualitat dels consumidors (Watson et al., 2005) a qui s’han enviat diverses mostres per comparar diferents condicions de producció i múltiples mètodes de cuina. Creiem que si podem definir les relacions entre els músculs, es poden veure afectats per molts factors. Durant aquest estudi, de manera que vam expressar els resultats de qualitat en comparació amb el múscul LD, és a dir, com l’informe de la nota del consumidor als diversos músculs que es van informar a la xarxa falsa. La constància d’aquest informe s’ha estudiat segons una àmplia gamma d’animals i condicions de producció o cuina.

I. Metodologia

El model per predir la qualitat de carn bovina desenvolupada a Austràlia (MSA 2004) es va utilitzar en aquest estudi per calcular resultats de qualitat, com ara els consumidors per a diferents músculs d’un gamma de cadàvers. El mètode de càlcul va ser descrit per Watson (2005), així com la metodologia de proves de qualitat per consumidors poc ators. El model es va construir sobre els resultats de 35.000 peces provades dins del programa de MSA per 65.000 consumidors durant l’última dècada. Proporciona una predicció de la resposta al consumidor i ara permet estalviar proves de tast real. El nivell mitjà qualitatiu d’una carn es diu MQ4 perquè combina, en la metodologia australiana, les 4 notes de tendresa, sabor (en termes d’apreciació, no d’intensitat), la Jucitat i l’avaluació global avaluada pel consumidor (MQ4 = 0.3 tendresa) + 0.3 Sabor + 0,1 Jutosity + 0.3 Avaluació global). Les puntuacions MQ4 es distribueixen en una escala de 0 a 100.

El model es va utilitzar per calcular les puntuacions de qualitat MQ4 de diferents músculs de diverses cadàvers, que es van informar a la puntuació MQ4 de la part anterior del fals. Filet ( m. Llarg de longitud) a la planxa amb cada carcassa considerada.
Els músculs estudiats van ser el m.Adductor Femoris (AF), parts cranials i distals del bíceps femoris (Syn. Glutobices), gluteus medius, dividits entre GME i GMD, infraspinatus (si), Psoas Major (PM) posicions, femoris recte (RF), semimembranós (SM ), Semitendinosus (ST), Serratus Ventralis Cervicis (SV), Spinalis Dorsi (SD), tríceps Brachii Caput Lonum (TB), i Vastus Lateralis (VL).
Els músculs de la carcassa de referència es van degustar després de 7 dies de maduració. Aquest Carass es deriva d’un bestiar masculí, alt sense hormones de creixement, i creuant lliurement la genètica amb el Zebu (comú a Austràlia). La carcassa va ser suspesa pel tendó d’Aquiles durant el sagnat; Tenia un pH final de 5,5 per a una temperatura de 3,0 ° C. La taula 1 reuneix els informes de puntuació de qualitat MQ4 previstos des del múscul LD per a una gamma de músculs d’aquesta carcassa i per a diversos mètodes de cuina.
Posteriorment, s’han calculat les puntuacions de qualitat per als diferents músculs. Càtedres de diferents animals (homes o Dona, edat variable, amb o sense implants d’hormones de creixement, creuades o no amb el Zebu). Les cadàvers també van ser més o menys persistits, han estat objecte d’una suspensió pèlvica i durada de maduració variable. S’han establert informes per als músculs estudiats en comparació amb la falsa xarxa, només per a una cuina de graella.

Taula 1: relació qualitat de cada múscul en comparació amb el múscul LD per a la carcassa de referència
segons diferent Mètodes de cuina

tab1 340

ii. Resultats i discussions

Com es pot veure a la taula 1, les ràtios MQ4 varien substancialment depenent dels diferents músculs, el mètode de cocció i fins i tot depenent de la posició dins del mateix múscul. Tot i que hi ha poques diferències entre els informes observats per al LD depenent dels mètodes de cocció (de 100 a 105), hi ha fortes diferències per al VL (65 a 93), BFD (71 a 103) i SM (62 a 100) , així com desviacions moderades per al GMD, GME, RF, AF i SV. Per tant, es preveia que el consumidor percep un refrany de millor qualitat en lloc de la graella dels músculs GMD, GME, RF, VL i SM. El SV és de millor qualitat amb la cuina llarga, mentre que el SM es prefereix amb rodanxes bruscament. També s’identifiquen les diferències dins del mateix múscul: el cas de la Medius M.Gluteus (GMD en comparació amb el GME) i el cas de la Femoris M.Biceps (CFB en comparació amb el BFD). En general, la correlació de les puntuacions de qualitat entre els diferents músculs és de 0,91 a 0,93 entre la graella i altres mètodes de cocció (amb 12 a 14 músculs), excepte entre la graella i la cuina llarga (correlació de 0,62 amb 7 músculs).
Koohmaraie et al (2002) han demostrat que la tendresa de la carn es pot explicar pels efectes acumulatius de la longitud dels sargers, la rigidesa del teixit connectiu i la proteòlisi en els diferents músculs presos individualment. De la mateixa manera, Chriki et al. (2012) va posar èmfasi en la importància de les característiques dels teixits connectius i de les fibres musculars (mida i tipus) en el determinisme de la qualitat de la carn. Concretament, Chriki et al. (2013) va demostrar que la contribució d’aquestes diferents característiques musculars a la qualitat final de la carn és específica del tipus de múscul. Seria prudent desenvolupar una estratègia per reduir el nombre de proves de consum (que són cars) utilitzant més coneixement de la biologia muscular per predir millor la qualitat dels diferents músculs o fins i tot parts del mateix múscul. La relació entre les notes de la Diferents músculs i la nota LD a la graella van ser constants, independentment del mode de cocció i de la carcassa, llavors els resultats obtinguts per al LD es podrien extrapolar a tota la carcassa. En aquesta hipòtesi, la classificació de les cadàvers seria una eina rellevant per predir la qualitat de la carn, independentment del mode de cocció o del múscul.

, com podem veure a les taules 1 i 2, aquesta hipòtesi és fortament qüestionable. De fet, a la taula 1, els informes calculats entre les notes de qualitat dels diferents músculs relatius a la nota de la LD difereixen entre els mètodes de cocció. A la taula 2, els informes calculats (només per a carns a la brasa) entre les notes de qualitat muscular de 7 cadàvers en relació amb la qualitat dels músculs de la carcassa de referència difereixen àmpliament.
En general, la correlació estadística entre les notes dels diferents músculs és certament elevada (0,95 a 1,00) per a cadascuna de les 8 cadàvers.Però, en detall, les desviacions significatives s’observen resultant en una desviació estàndard de fins a un 18% o una desviació màxima de fins al 46% per a les notes de qualitat del mateix múscul entre diferents animals (taula 2). A tall d’exemple, la relació de qualitat MQ4 del múscul SD relativa al LD és de 136 per a la carcassa de referència, però varia des de 112 per a la carcassa C fins a 171 per a la carcassa A. A més, mentre que la qualitat dels informes de SDS és similar (i) Per a la carcassa de referència i carcassa B, (II) per a les canals D i F i (III) per a les canals E i G, les relacions de qualitat de la SD difereixen fortament entre les cadàvers A i C.
Altres músculs mostra fortaleses. Així, mentre que la carcassa de referència i la carcassa B tenen ràtios de qualitat idèntiques per a les relacions LD i RF i Tancar per a la majoria dels músculs, els informes de la RF difereixen fortament entre les cadàvers D i F, i E i G que coincideixen amb els informes de qualitat del Múscul SD.

Taula 2: informe de qualitat de cada múscul a la graella en comparació amb el múscul LD (2a)
per a diferents canals (a a g) amb característiques variables (2b)

TAB2 340

Aquest perfil d’associacions irregulars entre notes de qualitat en comparació amb LD s’observa per a una àmplia gamma de peces Dins de cada carcassa. Reflecteix els efectes diferencials de les diferents variables implicades en el càlcul de la predicció de les puntuacions de qualitat dels consumidors per als diferents músculs. Els diferents valors d’aquestes variables s’indiquen a la part inferior de la taula 2: de 0 a 100% creuant amb el zebu, masculí o femení, creixement amb o sense hormones de creixement, mètode de suspensió de cadàvers pel tendó del tendó . Aquil·les (a) o l’os pèlvic (obturador foramen – tx), un ampli ventall de pes, diverses puntuacions d’osificació i pariseils, així com diferents temps de maduració. Dins de cada carcassa, un canvi en la durada de la maduració condueix a un canvi significatiu de ràtios de qualitat, de manera que els diferents temps de maduració interactuen amb el mètode de suspensió de la carcassa (Watson. 2005).
Mentre que la longitud dels sargers, les característiques del teixit connectiu, i les de la proteòlisi han de ser capaços d’explicar totes les diferències en tendresa, no és res. La qualitat experimenta clarament la influència d’efectes mecànics, com ara el mode de suspensió de les canals, o efectes de factors biològics com el sexe dels animals, l’ús o no de les hormones de creixement, el grau d’ossificació (paràmetre que estima l’edat / maduresa dels animals) . La qualitat també depèn de les característiques del múscul directament observable, com ara l’anàlisi i el pH. Per tant, la composició relativa del múscul no és constant, sinó fortament variable en resposta a diferents factors.
L’apreciació directa de la qualitat de la carn pels consumidors és un procés car si els efectes d’un gran nombre de factors i les interaccions potencials de cada múscul han de ser provades. L’enfocament ideal és combinar el coneixement de la composició dels músculs, les seves característiques, mecanismes biològics i relacions causals per predir el rendiment dels músculs amb valor comercial, sense utilitzar proves de consum. La literatura està actualment dominada per dades sobre el múscul LD, que no es pot estendre fàcilment als altres músculs, tal com es mostra a aquest estudi. Per tant, cal tenir més investigacions sobre els altres músculs, per poder construir una base de dades que facilita la predicció de la qualitat sensorial de la carn de boví com a apreciada durant la degustació.
en estudis recents, el “National Cattlemens Beef “(2000) Associació i diversos investigadors (von Seggern et al., 2005) van presentar dades sobre el Paleron i la ronda de la casa, mentre que Rhee et al. (2004) va produir un gran nombre de dades sobre els principals músculs, que ajudaran al desenvolupament de la investigació necessària anteriorment esmentada. Altres estudis i col·laboracions són necessàries per estimar l’efecte de les característiques musculars (longitud del sarcoma, duresa del teixit connectiu, el tipus i la mida de les fibres musculars) i la proteòlisi per a cada tipus de múscul, i descriure amb més precisió entre aquests factors i els mecanismes biològics que poden modificar els efectes.
Un patró adequat de predicció de qualitat de vedella es podria desenvolupar a partir de dades complementàries (inclosos els factors zootècnics, biològics, de matança i durant la maduració) per proporcionar una base sòlida per a una estimació. Satisfacció precisa al consumidor evitant el cost substancial de les proves de consum.

Conclusió

Aquest estudi va demostrar que no és possible proporcionar un Estimació fiable de la satisfacció del consumidor mitjançant l’extrapolació de les dades musculars LD a altres músculs. Per tant, s’ha d’observar una certa restricció pel que fa a l’extrapolació dels resultats experimentals obtinguts a la LD a altres peces. Les relacions entre la qualitat de la LD i les dels altres músculs varien molt amb la durada de la maduració, el mètode de suspensió de la canal durant el forat, el mètode de cuinar, el julivert, l’osificació i el sexe de l’animal, El pes de la carcassa i l’ús de les hormones de creixement durant el període de cria.
Com a resultat, els sistemes de classificació haurien de tractar de manera independent els diferents músculs per produir una estimació rellevant de la satisfacció del consumidor de la carn. Boví. Això es presenta en la idea de considerar les cadàvers com a unitats bàsiques en sistemes de classificació. Per construir un model de predicció de qualitat rellevant, totes les variables seleccionades han de tenir en compte les diferències entre els músculs. Això no requereix la classificació a l’escala de les cadàvers, sinó a la de les parts de carnisser.

Bibliografia

Chriki S., Gardner Ge, C., Picard B., Micol D., Brow JP, revistes L., Hoccatique JF, 2012. Aplicació d’anàlisi de clúster a la recerca del múscul bioquímic determinant per a Tendresa de vedella. Bioquímica BMC, 13:29.
Chriki S., Renand G., Picard B., Micol D., diaris L., Hoc. J.F., Meta-anàlisi de les relacions entre la tendresa de vedres i les característiques musculars. Ciència de la producció ramadera, en premsa.
Koohmaraie, M., Kent, M., Shacklford, S., Veiseth, E. i Wheeler, T. (2002). Tendresa de la carn i creixement muscular: hi ha alguna relació? Actes del 48è ICOMST, Roma, 2002. 59-66.
Rhee, M.S., Wheeler, T.L., Shacklford, Sidd., i Koohmaraie, M. (2004). Variació en palatabilitat i característiques bioquímiques dins i entre onze músculs de vedella. Journal of Animal Science, 82, 534-550.
Associació Nacional de Beef Cattlemens, Centre de serveis de recerca i serveis tècnics. (2000). Perfilat muscular.
von Seggern, D.D., Calkins, C.R., Johnson, D.D., Brickler, J.E., Gwartney, B.L., 2005. Perfil muscular: caracteritzar els músculs de la carn de vedella i la ronda. Ciència de carn. 71: 39-51.
Watson, R. (2005). Desenvolupament de l’estàndard de carn Austràlia (MSA) Model de predicció de la palatabilitat de vedella. Revista australiana d’Agricultura Experimental. (Enviat).
Watson, R., Gee, A., Polkinghorne, A. i Porter, M. (2005). Avaluació del consumidor de la qualitat de l’alimentació – Desenvolupament de protocols per a les proves d’estàndards de carn Austràlia (MSA). Austràlia Journal of Experimental Agriculture. (Enviat).

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *