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La carnes y productos cárnicos de la revista

Calidad de las carcasas y las carnes del ganado para el consumidor

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Fecha de publicación Escrita por Polkinghorne RJ, Breton J.

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es clasificación de carcasa ¿Una herramienta relevante para el consumidor debido a la variabilidad de la calidad sensorial entre los músculos?

La clasificación de carcasas se utiliza en Muchos países, especialmente los europeos, como el criterio de calidad de la carne de res producida. Si bien este sistema es útil para los diferentes enlaces del sector, incluido el obtentor, su relevancia para el consumidor es cuestionable, dada la variabilidad de gran calidad entre los músculos.

Introducción

Una gran proporción de la literatura científica con respecto a la carne bovina está interesada en el músculo Longissimus Light (LD) que corresponde a la neta falsa. Este músculo se considera como el músculo de referencia, contando mucha más información disponible que las otras copas de la carcasa.
Las clasificaciones comerciales y una serie de estudios científicos admiten la hipótesis subyacente de que el filete falso es un músculo de referencia confiable para el Descripción de las carcasas en su conjunto, o sus diferentes partes, o los diferentes músculos que los componen. Los enfoques objetivos y subjetivos consideran el filete falso como base para clasificar las carcasas en grupos.

Los esquemas de descripción y clasificación de carcasas tienen para el propósito principal de permitir la distribución de Carcasas en grupos similares o composición similar. Sin embargo, generalmente se supone que también permiten estimar precisamente el nivel de calidad sensorial de la carne, tal como se percibe en la boca por el consumidor. Sin embargo, parece que pocos consumidores creen que las propiedades del sabor de las diferentes partes de las canales son uniformes al considerar que probablemente existe una correlación entre los niveles de calidad de las diferentes partes de la carcasa. Se supone que el cocinero o el consumidor informado han comprendido la naturaleza de esta correlación, así como los efectos específicos del músculo de la cocción para generar carne de calidad constante y predecible.
Este estudio propone verificar la hipótesis de que la LD puede considerarse como un músculo de referencia. Se basa en muchas pruebas de calidad por parte de los consumidores (Watson et al., 2005) a quienes se han enviado una variedad de muestras para comparar diferentes condiciones de producción y múltiples métodos de cocción. Creemos que si podemos definir las relaciones entre los músculos, se ven potencialmente afectados por muchos factores. Durante este estudio, por lo que expresamos los resultados de la calidad en comparación con el músculo LD, es decir, como el informe de la nota del consumidor a los diversos músculos informados a los concedidos por la neta falsa. La constancia de este informe se ha estudiado de acuerdo con una amplia gama de animales y condiciones de producción o cocción.

I. Metodología

El modelo para predecir la calidad de la carne bovina desarrollada en Australia (MSA 2004) se utilizó en este estudio para calcular los resultados de la calidad, como los consumidores suministrados por los diferentes músculos de un Gama de cadáveres. El método de cálculo fue descrito por Watson (2005), así como la metodología de las pruebas de calidad por parte de los consumidores incapacitados. El modelo fue construido sobre los resultados de 35,000 piezas probadas dentro del programa MSA por 65,000 consumidores en la última década. Proporciona una predicción de la respuesta al consumidor y ahora permite el ahorro de pruebas de degustación reales. El nivel cualitativo promedio de una carne se llama MQ4 porque combina, en la metodología australiana, las 4 notas de ternura, sabor (en términos de apreciación, no de intensidad), juicio y evaluación general evaluada por el consumidor (MQ4 = 0.3 Ternura + 0.3 Sabor + 0.1 JUSTOSIDAD + 0.3 Evaluación general). Las puntuaciones MQ4 se distribuyen en una escala de 0 a 100.
El modelo se utilizó para calcular las puntuaciones de calidad MQ4 de diferentes músculos de varias canales, que luego se informaron a la puntuación MQ4 de la parte anterior de la parte anterior. Filet ( m. Luz Longissimus) a la parrilla con cada cadáver considerado.
Los músculos estudiados fueron los m.Femoris aductora (AF), partes craneales y distales de los bíceps femors (SYN. GluteObices), Gluteus Medius, dividido entre GME y GMD, infraespinatus (IF), PSOAS MAYORES (PM) Posiciones, Femoris Rectus (RF), SEMIMEMBRANSUS (SM ), Semitendinosus (ST), Serratus ventralis Cervicis (SV), Spinalis Dorsi (SD), Tríceps Brachii Caput Longum (TB) y Vastus lateralis (VL).
Los músculos de la carcasa de referencia se probaron después de 7 días de maduración. Esta caras se derivó de un ganado masculino, alto sin hormonas de crecimiento, y cruzar libremente la genética con el Zebú (común en Australia). La carcasa fue suspendida por el tendón de Aquiles durante el sangrado; Tenía un pH definitivo de 5.5 por una temperatura de 3.0 ° C. La Tabla 1 reúne los informes de puntaje de calidad MQ4 pronosticados desde el músculo LD para una gama de músculos de esta carcasa y para varios métodos de cocción.
A partir de entonces, las puntuaciones de calidad se han calculado para los diferentes músculos. Carcasas de diferentes animales (machos o Edad femenina, variable, con o sin implantes de hormonas de crecimiento, cruzadas o no con el Zebú). Las carcasas también fueron más o menos persistentes, han sido objeto de una suspensión pélvica y una duración de la maduración variable. Se han establecido informes para los músculos estudiados en comparación con la red falsa, solo para una cocina de parrilla.

Tabla 1: Relación de calidad de cada músculo en comparación con el músculo LD para la carcasa de referencia
de acuerdo con diferentes MÉTODOS DE COCCIÓN

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II. Resultados y discusiones

Como se puede ver en la Tabla 1, las relaciones MQ4 varían sustancialmente dependiendo de los diferentes músculos, el método de cocción e incluso dependiendo de la posición dentro de la misma. músculo. Si bien hay pocas diferencias entre los informes observados para el LD, dependiendo de los métodos de cocción (de 100 a 105), hay diferencias fuertes para la VL (65 a 93), BFD (71 a 103) y SM (62 a 100) , así como desviaciones moderadas para el GMD, GME, RF, AF y SV. Por lo tanto, se prevé que el consumidor percibe un tostado de mejor calidad en lugar de asar a la parrilla del GMD, GME, RF, VL y los músculos SM. El SV es de mejor calidad con una larga cocción, mientras que el SM se prefiere en rodajas bruscamente. También se identifican las diferencias dentro del mismo músculo: el caso del M.Gluteus Medius (GMD en comparación con el GME) y el caso del M.Biceps Femoris (CFB en comparación con el BFD). En general, la correlación de las puntuaciones de calidad entre los diferentes músculos es de 0,91 a 0,93 entre las parrillas y otros métodos de cocción (con 12 a 14 músculos), excepto entre la parrilla y la cocción larga (correlación de 0.62 con 7 músculos).
Koohmaraie et al (2002) han demostrado que la ternura de la carne de res se puede explicar por los efectos acumulativos de la longitud de los sarcómeros, la rigidez del tejido conectivo y la proteólisis en los diferentes músculos tomados individualmente. De manera similar, Chriki et al. (2012) enfatizó la importancia de las características de los tejidos conectivos y las fibras musculares (tamaño y tipo) en el determinismo de la calidad de la carne. Específicamente, Chriki et al. (2013) mostró que la contribución de estas diferentes características musculares a la calidad final de la carne es específica para el tipo de músculo. Sería prudente desarrollar una estrategia para reducir el número de pruebas de consumidores (que son caras) utilizando más conocimiento de la biología muscular para predecir mejor la calidad de los diferentes músculos o incluso partes del mismo músculo. La relación entre las notas de la Los diferentes músculos y la nota LD a la parrilla eran constantes independientemente del modo de cocción y la carcasa, entonces los resultados obtenidos para la LD podrían extrapolarse a toda la carcasa. En esta hipótesis, la clasificación de las carcasas sería una herramienta relevante para predecir la calidad de la carne, independientemente del modo de cocción o el músculo. Sin embargo, como podemos ver en las Tablas 1 y 2, esta hipótesis es fuertemente cuestionable. De hecho, en la Tabla 1, los informes calculados entre las notas de calidad de los diversos músculos relativos a la nota de la LD difieren entre los métodos de cocción. En la Tabla 2, los informes calculados (solo para carnes a la parrilla) entre las notas de la calidad muscular de otros 7 carcasas en relación con la calidad de los músculos de la carcasa de referencia difieren ampliamente.
En general, la correlación estadística entre las notas de los diferentes músculos es ciertamente elevada (0.95 a 1.00) para cada una de las 8 canales.Pero en detalle, se observan desviaciones significativas que resultan en una desviación estándar de hasta el 18% o una desviación máxima de hasta el 46% para las notas de calidad del mismo músculo entre diferentes animales (Tabla 2). A modo de ejemplo, la relación calidad MQ4 del músculo SD en relación con el LD es 136 para la carcasa de referencia, pero varía de 112 para la carcasa C a 171 para la carcasa A. Además, mientras que la calidad de los informes de SDS es similar (i) Para el canal de referencia y la carcasa B, (ii) para las carcasas D y F y (iii) para las carcasas E y G, las relaciones de calidad del SD difieren fuertemente entre las canales A y C.
otros músculos también Mostrar fortalezas. Por lo tanto, si bien la carcasa de referencia y la carcasa B tienen relaciones de calidad idénticas para LD y RF y relaciones cercanas para la mayoría de los músculos, los informes para el RF difieren en gran medida entre las carcasas D y F, y E y G que coincidieron con los informes de calidad de la Músculo SD.

Tabla 2: Informe de calidad de cada músculo a la parrilla en comparación con el músculo LD (2A)
para diferentes canales (A a G) con características variables (2b)

tab2 340

Este perfil de las asociaciones irregulares entre las notas de calidad en comparación con LD se observa para una amplia gama de piezas dentro de cada cadáver. Refleja los efectos diferenciales de las diferentes variables involucradas en el cálculo de la predicción de las puntuaciones de calidad por parte de los consumidores para los diferentes músculos. Los diferentes valores de estas variables se indican en la parte inferior de la Tabla 2: de 0 a 100% de cruce con el zebú, hombre o mujer, crecimiento con o sin hormonas de crecimiento, método de suspensión de carcasas por el tendón del tendón. . Aquiles (AT) o el hueso pélvico (Obturador Foramen – TX), una amplia gama de peso, varios puntajes de osificación y parseiles, así como diferentes tiempos de maduración. Dentro de cada carcasa, un cambio en la duración de la maduración conduce a un cambio significativo en las relaciones de calidad, por lo que los tiempos de maduración diferentes interactúan con el método de suspensión de carcasa (Watson. 2005).
Si bien la longitud de los sarcómodos, las características del tejido conectivo, y las de la proteólisis deben poder explicar todas las diferencias en la ternura, no es nada. La calidad se sufre claramente la influencia de los efectos mecánicos, como el modo de suspensión de las canales, o los efectos de los factores biológicos, como el sexo de los animales, el uso o no de las hormonas de crecimiento, el grado de osificación (parámetro estimando la edad / madurez de los animales) . La calidad también depende de las características del músculo directamente observable, como el parsey y el pH. Por lo tanto, la composición relativa del músculo no es constante, pero fuertemente variable en respuesta a diferentes factores.
La apreciación directa de la calidad de la carne por parte de los consumidores es un proceso costoso si se deben probar los efectos de un gran número de factores y las posibles interacciones en cada músculo. El enfoque ideal es combinar el conocimiento de la composición de los músculos, sus características, mecanismos biológicos y relaciones causales para predecir el desempeño de los músculos con valor comercial, sin utilizar pruebas de consumo. La literatura está actualmente dominada por los datos relacionados con el músculo LD, que no se puede extender fácilmente a los otros músculos, como lo ilustra este estudio. Por lo tanto, es necesario tener más investigación sobre los otros músculos, para poder construir una base de datos que facilite la predicción de la calidad sensorial de la carne de res que se aprecia durante la degustación.
En estudios recientes, la «carne nacional de Cattlemens «(2000) Asociación y varios investigadores (von Seggern et al., 2005) presentaron datos sobre la PALERÓN y la Casa Ronda, mientras que Rhee et al. (2004) produjo una gran cantidad de datos sobre los músculos principales, lo que ayudará al desarrollo de la investigación requerida previamente mencionada. Otros estudios y colaboraciones son necesarios para estimar el efecto de las características musculares (longitud del sarcoma, la dureza del tejido conectivo, el tipo y el tamaño de las fibras musculares) y la proteólisis para cada tipo de músculo, y para describir más precisamente entre estos factores y los mecanismos biológicos. Eso puede modificar los efectos.
Se podría desarrollar un patrón adecuado de predicción de la calidad de la carne de res de los datos complementarios (incluidos los factores zootécnicos, biológicos, del sacrificio y durante la maduración) para proporcionar una base sólida para una estimación. Satisfacción del consumidor precisa al evitar el costo sustancial de las pruebas de los consumidores.

conclusión

Este estudio mostró que no es posible proporcionar un Estimación confiable de la satisfacción del consumidor mediante la extrapolación de los datos del músculo LD a otros músculos. Por lo tanto, se debe observar una cierta restricción con respecto a la extrapolación de los resultados experimentales obtenidos en la LD a otras piezas. Las relaciones entre la calidad de la LD y las de los otros músculos varían mucho con la duración de la maduración, el método de suspensión de la carcasa durante el agrupamiento, el método de cocción, el perejil, la osificación y el sexo del animal, El peso de la carcasa y el uso de hormonas de crecimiento durante el período de reproducción. Como resultado, los sistemas de clasificación deben tratar de manera independiente los diferentes músculos para producir una estimación relevante de la satisfacción del consumidor de carne. Bovina. Esto se enfrenta a la idea de considerar las carcasas como unidades básicas en los sistemas de clasificación. Para construir un modelo de predicción de calidad relevante, todas las variables seleccionadas deben tener en cuenta las diferencias entre los músculos. Esto no requiere la clasificación en la escala de carcasas, sino a la de las partes de la carnicería.

bibliografía

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