Articles

a revista carne e produtos da carne

calidade de cadáveres e carnes de gando para o consumidor

  • imprimir
  • e-mail

Data de publicación escrita por Polkinghorne RJ, bretón J.

| Resumo do artigo | Artigo en formato de libro Flash | Artigo en formato PDF | Abstract |

é a clasificación de carcasa unha ferramenta relevante para o consumidor dada a variabilidade da calidade sensorial entre os músculos?

a clasificación de cadáveres é usado en Moitos países, especialmente os europeos, como o criterio de calidade da carne producido. Aínda que este sistema é útil para os diferentes enlaces do sector, incluído o creador, a súa relevancia para o consumidor é cuestionable dada a gran variabilidade de calidade entre os músculos.

Introdución

unha gran proporción da literatura científica sobre a carne bovina está interesada no músculo Longissimus Light (LD) que corresponde á rede falsa. Este músculo considérase como o músculo de referencia, contando moita máis información dispoñible que as outras cuncas da carcasa.
As clasificacións comerciais e unha serie de estudos científicos admiten a hipótese subxacente de que o falso filete é un músculo de referencia fiable para o Descrición das carcasas no seu conxunto, ou as súas diferentes partes, ou os diferentes músculos que os compoñen. Os enfoques obxectivos e subjetivos consideran que o filete falso como base para ordenar cadáveres en grupos.

Os réximes de descrición e clasificación de cadáveres teñen para o propósito primario de permitir a distribución de carcasas en grupos similares ou composición similar. Non obstante, generalmente suponse que tamén permiten estimar precisamente o nivel de calidade sensorial da carne como percibida na boca polo consumidor. Parece que, con todo, que poucos consumidores cren que as propiedades do gusto das diferentes partes das carcasas son uniformes ao considerar que probablemente hai unha correlación entre os niveis de calidade das diferentes partes da carcasa. O cociñeiro ou o consumidor informado deberá entender a natureza desta correlación, así como os efectos específicos musculares da cociña para xerar carne de calidade constante e previsible.
Este estudo propón verificar a hipótese de que o LD pode considerarse como un músculo de referencia. Confía en moitas probas de calidade polos consumidores (Watson et al., 2005) a quen se presentaron unha variedade de mostras para comparar diferentes condicións de produción e múltiples métodos de cociña. Cremos que, se podemos definir as relacións entre os músculos, son potencialmente afectados por moitos factores. Durante este estudo, polo que expresamos os resultados de calidade en comparación co músculo LD, é dicir, como o informe da nota do consumidor aos distintos músculos informados que outorgados pola rede falsa. A constancia deste informe foi estudada de acordo cunha ampla gama de animais e condicións de produción ou cociña.

I. Metodoloxía

O modelo de previsión de calidade de carne bovina desenvolvida en Australia (MSA 2004) utilizouse neste estudo para calcular resultados de calidade, como subministrados polos consumidores para diferentes músculos dun gama de cadáveres. O método de cálculo foi descrito por Watson (2005), así como a metodoloxía das probas de calidade por parte dos consumidores inconscientes. O modelo foi construído sobre os resultados de 35.000 pezas probadas dentro do programa MSA por 65.000 consumidores durante a última década. Proporciona unha previsión da resposta ao consumidor e agora permite o aforro de probas de degustación real. O nivel cualitativo medio dunha carne chámase MQ4 porque combina, na metodoloxía australiana, as 4 notas de tenrura, sabor (en termos de apreciación, non de intensidade), juidade e avaliación xeral avaliado polo consumidor (MQ4 = 0.3 tenrura + 0.3 Sabor + 0.1 JUTOSITY + 0,3 avaliación global). As puntuacións MQ4 distribúense nunha escala de 0 a 100.
O modelo foi usado para calcular as puntuacións de calidade MQ4 de diferentes músculos de varias cadáveres, que foron reportadas á puntuación MQ4 da parte anterior do falso. Filet ( m. Longissimus Light) á prancha con cada carcasa considerada.
Os músculos estudados foron a m.Adductor femoris (AF), partes craniais e distas do bíceps femoris (syn. Glutobices), gluteus medius, dividido entre GME e GMD, Infrapinatus (if), Psoas Major (PM) Posicións, Femoris Rectus (RF), Semimembranosus (SM ), Semitendinosus (ST), Serratus Ventralis Cervicis (SV), Spinalis Dorsi (SD), Tríceps Brachii Caput Longum (TB) e Vastus Lateralis (VL).
Os músculos da carcasa de referencia foron probados logo de 7 días de maduración. Este carass foi derivada dunha bovinos machos, elevado sen hormonas de crecemento, e atravesando libremente xenética co Zebu (común en Australia). A carcasa foi suspendida polo tendón de Aquiles durante o sangrado; Tiña un pH final de 5,5 por unha temperatura de 3,0 ° C. A táboa 1 reúne os informes de puntuación de calidade MQ4 predijo do músculo LD para unha gama de músculos desta carcasa e para varios métodos de cociña.
a partir de aí, calcúlase as puntuacións de calidade para os diferentes músculos. Carcasas de diferentes animais (machos ou A idade feminina, variable, con ou sen implantes de hormonas de crecemento, cruzadas ou non co Zebu). As carcasas tamén eran máis ou menos persisten, foron obxecto dunha suspensión pélvica e duración de maduración variable. Establecéronse informes para os músculos estudados en comparación coa rede falsa, só para unha cociña de grella.

Táboa 1: proporción de calidade de cada músculo en comparación co músculo LD para a carcasa de referencia
segundo diferente Métodos de cocción

tab1 340

II. Resultados e discusións

como se pode ver na táboa 1, as proporcións MQ4 varían substancialmente dependendo dos diferentes músculos, o método de cocción e mesmo dependendo da posición dentro do mesmo músculo. Aínda que hai poucas diferenzas entre os informes observados para o LD dependendo dos métodos de cocción (de 100 a 105), hai fortes diferenzas para o VL (65 a 93), BFD (71 a 103) e SM (62 a 100). , así como desviacións moderadas para o GMD, GME, RF, AF e SV. Pregunta así que o consumidor percibe un asado de mellor calidade en lugar de asar os músculos GMD, GME, RF, VL e SM. O SV é de mellor calidade con longa cociña, mentres que o SM é preferido bruscamente cortado. Tamén se identifican diferenzas dentro do mesmo músculo: o caso do M.Gluteus Medius (GMD en comparación co GME) eo caso do M.biceps Femoris (CFB en comparación co BFD). En xeral, a correlación de puntuacións de calidade entre os diferentes músculos é de 0,91 a 0,93 entre as grilling e outros métodos de cocción (con 12 a 14 músculos), excepto entre a grella e a cocción longa (correlación de 0,62 con 7 músculos).
Koohmaraie et al (2002) demostraron que a tenrura da carne pode ser explicada polos efectos acumulativos da lonxitude dos sarcombinadores, a rixidez do tecido conxuntivo e da proteólise nos diferentes músculos tomados individualmente. Do mesmo xeito, Chriki et al. (2012) enfatizou a importancia das características dos tecidos conxuntos e fibras musculares (tamaño e tipo) no determinismo da calidade da carne. En concreto, Chriki et al. (2013) mostrou que a contribución destas distintas características musicais á calidade final da carne é específica do tipo de músculo. Sería prudente desenvolver unha estratexia para reducir o número de probas de consumo (que son caras) utilizando máis coñecemento da bioloxía muscular para predecir mellor a calidade dos diferentes músculos ou incluso partes do mesmo músculo. A relación entre as notas do Os músculos diferentes ea nota ld á prancha foron constantes independentemente do modo de cocción e da carcasa, entón os resultados obtidos para o LD poderían ser extrapolados a toda a carcasa. Nesta hipótese, a clasificación das carcasas sería unha ferramenta relevante para predicir a calidade da carne independentemente do modo de cocción ou do músculo. Con todo, como podemos ver nas táboas 1 e 2, esta hipótese é fortemente cuestionable. De feito, na táboa 1, os informes calculados entre as notas de calidade dos distintos músculos en relación á nota do LD difiren entre os métodos de cocción. Na táboa 2, só os informes calculados (para carnes á prancha) entre as notas de calidade muscular de 7 outras carcasas en relación coa calidade dos músculos da carcasa de referencia difiren ampliamente.
En xeral, a correlación estatística entre as notas dos diferentes músculos é certamente elevada (0,95 a 1,00) para cada unha das 8 carcasas.Pero en detalle, obsérvanse desviacións significativas resultando nunha desviación estándar de ata o 18% ou unha desviación máxima de ata o 46% das notas de calidade do mesmo músculo entre diferentes animais (Táboa 2). A modo de exemplo, a relación de calidade MQ4 do músculo SD en relación ao LD é de 136 para a carcasa de referencia, pero varía de 112 para a carcasa C a 171 para a Carcasa A. Ademais, mentres que os informes de calidade de SDS son similares (i) para a referencia Carcass e Carcass B, (II) para as carcasas D e F e (III) para as carcasas E e G, as proporcións de calidade do SD difiren fuertemente entre as carcasas A e C.
Outros músculos tamén Mostrar puntos fortes. Así, mentres a carcasa de referencia e a carcasa B teñen relacións de calidade idénticas para LD e RF e relacións estreitas para a maioría dos músculos, os informes da RF difiren fuertemente entre os cadáveres D e F, e E e G que coincidiron cos informes de calidade do Músculo SD.

Táboa 2: Informe de calidade de cada músculo á prancha en comparación co músculo LD (2A)
para diferentes cadáveres (a a g) con características variables (2b)

tab2 340

Este perfil de asociacións irregulares entre as notas de calidade en comparación con LD é observado para unha ampla gama de pezas dentro de cada cadáver. Reflecte os efectos diferenciais das diferentes variables implicadas no cálculo da predición das puntuacións de calidade dos consumidores para os diferentes músculos. Os diferentes valores destas variables están indicadas na parte inferior da Táboa 2: de 0 a 100% cruzando co Zebu, o macho ou a femia, o crecemento con ou sen hormonas de crecemento, método de suspensión de cadáveres polo tendón do tendón . Aquiles (AT) ou o óso pélvico (obturador FORAMEN – TX), unha ampla gama de peso, varias puntuacións de osificación e parseis, así como diferentes momentos de maduración. Dentro de cada cadáver, un cambio na duración da maduración leva a un cambio significativo en proporcións de calidade, os tempos de maduración diferentes interactúan co método de suspensión de carcasa (Watson. 2005).
Mentres a lonxitude dos sarcos, as características do tecido conxuntivo e as de proteólise deben ser capaces de explicar todas as diferenzas de tenrura, non é nada. A calidade sufrirá claramente a influencia dos efectos mecánicos, como o modo de suspensión de canais ou efectos de factores biolóxicos como o sexo dos animais, o uso ou as hormonas de crecemento, o grao de osificación (parámetro que estimula a idade / madurez dos animais) .. A calidade tamén depende das características do músculo directamente observable como a parsey e o pH. Así, a composición relativa do músculo non é constante, senón variable en resposta a diferentes factores.
A valoración directa da calidade da carne por consumidores é un proceso caro se os efectos dunha gran cantidade de factores e as posibles interaccións en cada músculo deben ser probadas. O enfoque ideal é combinar o coñecemento da composición dos músculos, as súas características, mecanismos biolóxicos e relacións causais para predecir o rendemento dos músculos con valor comercial, sen usar probas de consumo. A literatura está actualmente dominada por datos sobre o músculo LD, que non se pode estender facilmente aos outros músculos, como ilustrados por este estudo. Por iso, é necesario ter máis investigacións sobre os outros músculos, a fin de poder construír unha base de datos facilitando a predición da calidade sensorial da carne de vaca como se aprecia durante a degustación.
nos estudos recentes, a “carne de vaca de Cattlemens “(2000) Asociación e varios investigadores (von Seggern et al., 2005) enviaron datos sobre o Paleon e a rolda cottage mentres Rhee et al. (2004) produciu unha gran cantidade de datos sobre os músculos principais, que axudarán ao desenvolvemento da investigación necesaria anteriormente mencionada. Outros estudos e colaboracións son necesarias para estimar o efecto das características musculares (lonxitude do sarcoma, dureza do tecido conxuntivo, tipo e tamaño das fibras musculares) e proteólise para cada tipo de músculo e describen máis precisamente entre estes factores e os mecanismos biolóxicos que pode modificar os efectos.
Un patrón adecuado de predición de calidade da carne de vaca podería ser desenvolvido a partir de datos complementarios (incluíndo factores zootécnicos, biolóxicos, matanzas e durante a maduración) para proporcionar unha base sólida para unha estimación. / p>

Conclusión

Este estudo demostrou que non é posible proporcionar un Estimación fiable da satisfacción do consumidor extrapolando os datos musculares LD a outros músculos. Por conseguinte, unha certa restricción debe observarse sobre a extrapolación dos resultados experimentais obtidos no LD a outras pezas. As relacións entre a calidade do LD e as dos outros músculos varían moito coa duración da maduración, o método de suspensión da carcasa durante o lumbo, o método de cociña, o perejil, a osificación eo sexo do animal, O peso da carcasa eo uso de hormonas de crecemento durante o período de reprodución.
Como resultado, os sistemas de clasificación deberían tratar de forma independente os diferentes músculos para producir unha estimación relevante da satisfacción do consumidor de carne. Bovina. Isto vén contra a idea de considerar as carcasas como unidades básicas nos sistemas de clasificación. Para construír un modelo de predición de calidade relevante, todas as variables seleccionadas deben ter en conta as diferenzas entre os músculos. Isto non require máis a clasificación na escala de cadáveres, senón á das pezas de carnicería.

bibliografía

Chriki S., Gardner GE, C., Picard B., Micol D., Brow JP, Journals L., Hoccatique JF, 2012. Aplicación de análise de clúster en busca dun músculo bioquímico determinante para Tenrura de carne. BMC Bioquímica, 13:29.
Chriki S., Renall G., Picard B., Micol D., xornais L., HOC. J.F., Meta-Análise das relacións entre a tenrura de carne e as características musicais. Ciencia de produción de gando, en prensa.
Koohmaraie, M., Kent, M., Shacklford, S., Veiseth, E., e Wheeler, T. (2002). Conservación de carne e crecemento muscular: hai algunha relación? Procedementos do 48º Icomst, Roma, 2002. 59-66.
Rhee, M.S., Wheeler, T.L., Shacklford, S.D., e Koohmaraie, M. (2004). Variación en palatabilidade e características bioquímicas dentro e entre once músculos de carne. Journal of Animal Science, 82, 534-550.
National Cattlemens Beef Asociación, Investigación e Servizos Técnicos Centro. (2000). Perfiles musculares.
von Seggern, D.D., CALKINS, C.R., Johnson, D.D., Brickler, J.E., Gwartney, B.L., 2005. Perfiles musculares: caracterizando os músculos da carne de beef e rolda. Sci Sci. 71: 39-51.
Watson, R. (2005). Desenvolvemento dos estándares de carne Australia (MSA) Modelo de predición para a palatabilidade da carne. Xornal australiano da agricultura experimental. (Presentado).
Watson, R., Gee, A., Polkinghorne, A., e Porter, M. (2005). Avaliación do consumidor da calidade alimentaria – Desenvolvemento de protocolos para os estándares de carne Australia (MSA) Probas. Xornal australiano da agricultura experimental. (Enviado).

Deixa unha resposta

O teu enderezo electrónico non se publicará Os campos obrigatorios están marcados con *