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La rivista Carne e prodotti a base di carne

Qualità delle carcasse e carni di bestiame per il consumatore

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Data di pubblicazione Scritto da Polkinghorne RJ, Breton J.

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è la classificazione della carcassa Uno strumento pertinente per il consumatore date la variabilità della qualità sensoriale tra i muscoli?

La classificazione delle carcasse è utilizzata in Molti paesi, in particolare europei, come il criterio di qualità della carne prodotta. Mentre questo sistema è utile per i diversi collegamenti nel settore, compreso l’allevatore, la sua rilevanza per il consumatore è discutibile data la variabilità di grande qualità tra i muscoli.

Introduzione

Una grande percentuale della letteratura scientifica riguardante la carne bovina è interessata alla luce muscolare longissimimus (LD) che corrisponde alla falsa rete. Questo muscolo è considerato come il muscolo di riferimento, contando molte più informazioni disponibili rispetto alle altre tazze della carcassa.
Le classificazioni commerciali e un certo numero di studi scientifici ammettono l’ipotesi sottostante che il falso filetto è un muscolo di riferimento affidabile per il Descrizione delle carcasse nel suo insieme, o le loro diverse parti, oi diversi muscoli che li compongono. Approcci oggettivi e soggettivi considerano il filetto falso come base per ordinare carcasse in gruppi.

i regimi della descrizione e la classificazione delle carcasse hanno per lo scopo primario di consentire la distribuzione di carcasse in gruppi simili o simili composizione. Ciononostante, è generalmente assunto che rendano anche possibile stimare con precisione il livello di qualità sensoriale della carne come percepita nella bocca dal consumatore. Sembra, tuttavia, che alcuni consumatori ritengono che le proprietà del gusto delle diverse parti delle carcasse siano uniformi mentre si considera che probabilmente c’è una correlazione tra i livelli di qualità delle diverse parti della carcassa. Il cuoco o il consumatore informato dovrebbero aver compreso la natura di questa correlazione, così come gli effetti specifici muscolari della cucina per generare carne di qualità costante e prevedibile.
Questo studio propone di verificare l’ipotesi che la LD può essere considerata come un muscolo di riferimento. Si affida a molti test di qualità da parte dei consumatori (Watson et al., 2005) A chi è stata presentata una varietà di campioni per confrontare diverse condizioni di produzione e più metodi di cottura. Riteniamo che se possiamo definire i rapporti tra i muscoli, sono potenzialmente influenzati da molti fattori. Durante questo studio, quindi abbiamo espresso i risultati di qualità rispetto al muscolo LD, cioè come il rapporto della nota del consumatore ai vari muscoli riportati a quello concesso per la falsa rete. La costanza di questo rapporto è stata studiata secondo una vasta gamma di animali e condizioni di produzione o cucina.

I. Metodologia

Il modello per la previsione della qualità della carne bovina sviluppata in Australia (MSA 2004) è stata utilizzata in questo studio per calcolare risultati di qualità come forniti dai consumatori per diversi muscoli di a Gamma di carcasse. Il metodo di calcolo è stato descritto da Watson (2005), nonché la metodologia dei test di qualità da parte dei consumatori non sfattati. Il modello è stato costruito sui risultati di 35.000 pezzi testati all’interno del programma MSA di 65.000 consumatori nell’ultimo decennio. Fornisce una previsione della risposta dei consumatori e ora consente il risparmio di test di degustazione reale. Il livello medio qualitativo di una carne è chiamato MQ4 perché combina, nella metodologia australiana, le 4 note di tenerezza, sapore (in termini di apprezzamento, non di intensità), la sanità e la valutazione generale valutate dal consumatore (MQ4 = 0.3 + 0.3 Sapore + 0.1 Jutosity + 0.3 Valutazione generale). I punteggi MQ4 sono distribuiti su una scala da 0 a 100.
Il modello è stato utilizzato per calcolare i punteggi di qualità MQ4 di diversi muscoli di diverse carcasse, che sono stati quindi segnalati al punteggio MQ4 della parte precedente del falso. Filet ( m. lightimsimus light) alla griglia con ogni carcassa considerata.
I muscoli studiati erano il m.Aductor Femoris (AF), parti craniche e distali del bicipite Femoris (Syn. Gluteobices), Gluteus Medius, diviso tra GME e GMD, Infraspinatus (IF), Psoas Major (PM) Posizioni, Femoris Retus (RF), Semimembranosus (SM ), Semitendinosus (St), Serratus Ventralis Cervicis (SV), Spinalis Dorsi (SD), tricipiti BRACHII Caput Longum (TB) e VAStus Lateralis (VL).
I muscoli della carcassa di riferimento sono stati assaggiati dopo 7 giorni di maturazione. Questo carotass era derivato da un bovino maschio, alto senza ormoni della crescita e attraversando liberamente la genetica con lo Zebu (comune in Australia). La carcassa è stata sospesa dal tendine di Achille durante il sanguinamento; Aveva un pH Ultimo di 5,5 per una temperatura di 3,0 ° C. La Tabella 1 riunisce i rapporti del punteggio di qualità MQ4 previsto dal muscolo LD per una gamma di muscoli di questa carcassa e per diversi metodi di cottura.
Successivamente, i punteggi di qualità sono stati calcolati per i diversi muscoli. Carcasse da diversi animali (maschi o Età femminile, variabile, con o senza impianti di ormoni di crescita, incrociati o meno con lo Zebu). Le carcasse erano anche più o meno persistevano, sono stati oggetto di una sospensione pelvica e una durata della maturazione variabile. I rapporti sono stati stabiliti per i muscoli studiati rispetto alla falsa rete, solo per una cottura della griglia.

Tabella 1: Rapporto qualità di ciascun muscolo rispetto al muscolo LD per la carcassa di riferimento
secondo differente Metodi di cottura

TAB1 340

II. Risultati e discussioni

Come si può vedere nella Tabella 1, i rapporti MQ4 variano sostanzialmente a seconda dei diversi muscoli, del metodo di cottura e anche a seconda della posizione all’interno dello stesso muscolo. Mentre ci sono alcune differenze tra le relazioni osservate per la LD a seconda dei metodi di cottura (da 100 a 105), ci sono forti differenze per la VL (da 65 a 93), BFD (da 71 a 103) e SM (da 62 a 100) , così come deviazioni moderate per GMD, GME, RF, AF e SV. È quindi previsto che il consumatore percepisce una migliore torrefazione di qualità piuttosto che grigliare i muscoli GMD, GME, RF, VL e SM. Il SV è di migliore qualità con una lunga cottura, mentre lo SM è preferito bruscamente affettato. Anche le differenze all’interno dello stesso muscolo sono identificate: il caso del M.Gluteus Medius (GMD rispetto al GME) e il caso del M.Biceps Femoris (CFB rispetto al BFD). In generale, la correlazione dei punteggi di qualità tra i diversi muscoli è compresa tra 0,91 e 0,93 tra la griglia e altri metodi di cottura (con 12-14 muscoli) tranne tra grigliati e corsi lunghi (correlazione di 0,62 con 7 muscoli).
Koohmaraie et al (2002) hanno dimostrato che la tenerezza delle carni bovine può essere spiegata dagli effetti cumulativi della lunghezza dei sartocroni, la rigidità del tessuto connettivo e della proteolisi nei diversi muscoli presi individualmente. Allo stesso modo, Chriki et al. (2012) ha sottolineato l’importanza delle caratteristiche dei tessuti connettivi e delle fibre muscolari (dimensioni e tipo) nel determinismo della qualità della carne. In particolare, Chriki et al. (2013) ha dimostrato che il contributo di queste diverse caratteristiche muscolari alla qualità finale della carne è specifica per il tipo di muscolo. Sarebbe saggio sviluppare una strategia per ridurre il numero di test dei consumatori (che sono costosi) utilizzando più conoscenza della biologia muscolare per prevedere meglio la qualità dei diversi muscoli o persino parti dello stesso muscolo. La relazione tra le note del I diversi muscoli e la nota LD alla griglia erano costante indipendentemente dalla modalità di cottura e dalla carcassa, quindi i risultati ottenuti per la LD potrebbero essere estrapolati all’intera carcassa. In questa ipotesi, la classificazione delle carcasse sarebbe uno strumento pertinente per prevedere la qualità della carne indipendentemente dalla modalità di cottura o dal muscolo.

Tuttavia, poiché possiamo vedere nelle tabelle 1 e 2, questa ipotesi è fortemente discutibile. Infatti, nella Tabella 1, i report calcolati tra le note di qualità dei vari muscoli relativi alla nota del LD differiscono tra i metodi di cottura. Nella tabella 2, i report calcolati (solo per le carni alla griglia) tra le note di qualità muscolare di 7 altre carcasse in relazione alla qualità dei muscoli della carcassa di riferimento differiscono ampiamente.
Complessivamente, la correlazione statistica tra le note dei diversi muscoli è certamente elevata (da 0,95 a 1,00) per ciascuna delle 8 carcasse.Ma in dettaglio, sono osservate deviazioni significative con conseguente deviazione standard fino al 18% o una deviazione massima fino al 46% per le note di qualità dello stesso muscolo tra diversi animali (Tabella 2). A titolo di esempio, il rapporto qualità mq4 del muscolo SD relativo alla LD è 136 per la carcassa di riferimento, ma varia da 112 per la carcassa da C a 171 per la carcassa A. Inoltre, mentre le relazioni la qualità delle SDS sono simili (i) per la carcassa di riferimento e la carcassa B, (ii) per carcasse D e F e (iii) per carcasse E e G, i rapporti di qualità della SD differiscono fortemente tra le carcasse A e C.
altri muscoli anche Mostra punti di forza. Quindi, mentre la carcassa di riferimento e la carcassa B hanno rapporti di qualità identici per LD e RF e rapporti stretti per la maggior parte dei muscoli, i rapporti per la RF differiscono fortemente tra carcasse D e F ed E e G che abbinavano per le segnalazioni di qualità del Muscolo SD

Tabella 2: Rapporto qualità di ogni muscolo alla griglia rispetto al muscolo LD (2a)
per carcasse diverse (A a G) con caratteristiche variabili (2b)

TAB2 340

Questo profilo delle associazioni irregolari tra le note di qualità rispetto a LD è osservato per una vasta gamma di pezzi all’interno di ogni carcassa. Riflette gli effetti differenziali delle diverse variabili coinvolte nel calcolo della previsione dei punteggi di qualità da parte dei consumatori per i diversi muscoli. I diversi valori di queste variabili sono indicati nella parte inferiore della Tabella 2: da 0 a 100% che attraversa con lo Zebu, maschio o femmina, crescita con o senza ormoni della crescita, metodo di sospensione delle carcasse da parte del tendine del tendine . Achille (AT) o l’osso Pelvico (foramen di Obturator – TX), una vasta gamma di peso, vari punteggi di ossificazione e parseils e diversi tempi di maturazione. All’interno di ciascuna carcassa, un cambiamento nella durata della maturazione porta a un cambiamento significativo dei rapporti di qualità, quindi diversi tempi di maturazione interagiscono con il metodo di sospensione della carcassa (Watson. 2005).
Mentre la lunghezza dei sartocrossieri, le caratteristiche del tessuto connettivo e quelle della proteolisi dovrebbero essere in grado di spiegare tutte le differenze di tenerezza, non è nulla. La qualità subisce chiaramente l’influenza di effetti meccanici come la modalità di sospensione delle carcasse, o effetti dei fattori biologici come il sesso degli animali, l’uso o la non degli ormoni della crescita, il grado di ossificazione (parametro stima l’età / scadenza degli animali) . La qualità dipende anche dalle caratteristiche del muscolo direttamente osservabile come Parsey e Ph. Pertanto, la relativa composizione del muscolo non è costante, ma fortemente variabile in risposta a fattori diversi.
L’apprezzamento diretto della qualità della carne dai consumatori è un processo costoso se devono essere testati gli effetti di un gran numero di fattori e le potenziali interazioni su ciascun muscolo. L’approccio ideale è quello di combinare la conoscenza della composizione dei muscoli, delle loro caratteristiche, dei meccanismi biologici e delle relazioni causali per prevedere le prestazioni dei muscoli con valore commerciale, senza utilizzare i test dei consumatori. La letteratura è attualmente dominata da dati relativi al muscolo LD, che non può essere facilmente esteso agli altri muscoli, come illustrato da questo studio. È quindi necessario avere più ricerche sugli altri muscoli, per poter costruire un database a facilitare la previsione della qualità sensoriale della carne di manzo apprezzata durante la degustazione.
in studi recenti, la “National Cattlemens Beef “(2000) Associazione e vari ricercatori (von Seggern et al., 2005) hanno presentato dati riguardanti il Paleron e il Cottage Round mentre Rhee et al. (2004) ha prodotto un gran numero di dati sui muscoli principali, che aiuterà lo sviluppo della ricerca richiesto in precedenza menzionato. Altri studi e collaborazioni sono necessari per stimare l’effetto delle caratteristiche muscolari (lunghezza del sarcoma, durezza del tessuto connettivo, del tipo e delle dimensioni delle fibre muscolari) e della proteolisi per ogni tipo di muscolo, e di descrivere più precisamente tra questi fattori e i meccanismi biologici che può modificare gli effetti.
Un modello adatto di previsione della qualità delle carni bovine potrebbe essere sviluppato da dati complementari (compresi i fattori zootecnici, biologici, macellati e durante la maturazione) per fornire una solida base per una stima. Precise soddisfazione dei consumatori evitando il costo sostanziale dei test dei consumatori.

CONCLUSION

Questo studio ha dimostrato che non è possibile fornire a stima affidabile della soddisfazione dei consumatori estrapolando i dati muscolari LD ad altri muscoli. Pertanto è necessario osservare un certo moderazione per quanto riguarda l’estrapolazione dei risultati sperimentali ottenuti sulla LD ad altri pezzi. Le relazioni tra la qualità della LD e quelle degli altri muscoli variano notevolmente con la durata della maturazione, il metodo di sospensione della carcassa durante il grumo, il metodo di cottura, il prezzemolo, l’ossificazione e il sesso dell’animale, Il peso della carcassa e l’uso di ormoni della crescita durante il periodo di riproduzione.
Di conseguenza, i sistemi di classificazione dovrebbero trattare autonomamente i diversi muscoli per produrre una stima pertinente della soddisfazione dei consumatori della carne. Bovine. Questo è contro l’idea di considerare le carcasse come unità di base nei sistemi di classificazione. Per costruire un modello di previsione della qualità rilevante, tutte le variabili selezionate devono tenere conto delle differenze tra i muscoli. Ciò non richiede più la classificazione sulla scala delle carcasse, ma a quella delle parti macellai.

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