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a revista carne e produtos de carne (Português)

qualidade de carcaças e carnes de gado para o consumidor

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data de publicação escrita por PolkingHorne RJ, Breton J.

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é classificação de carcaça Uma ferramenta relevante para o consumidor, dada a variabilidade da qualidade sensorial entre os músculos?

A classificação das carcaças é usada em muitos países, especialmente os europeus, como o critério de qualidade de carne bovina produzido. Enquanto este sistema é útil para os diferentes links no setor, incluindo o criador, sua relevância para o consumidor é questionável, dada a grande variabilidade entre os músculos.

Introdução

Uma grande proporção da literatura científica em relação à carne bovina está interessada em Lightissimus Light (LD), que corresponde à rede falsa. Este músculo é considerado como o músculo de referência, contando muito mais informações disponíveis do que as outras xícaras da carcaça. As classificações comerciais e uma série de estudos científicos admitem a hipótese subjacente que o falso filete é um músculo de referência confiável para o Descrição das carcaças como um todo, ou suas diferentes partes, ou os diferentes músculos que os compõem. As abordagens objetivas e subjetivas consideram o falso filé como base para classificar carcaças em grupos.

Os esquemas de descrição e classificação das carcaças têm para fins primários de permitir a distribuição de carcaças em grupos semelhantes ou composição similar. No entanto, é geralmente assumido que eles também possibilitam estimar precisamente o nível de qualidade sensorial da carne, conforme percebido na boca pelo consumidor. Parece, no entanto, que poucos consumidores acreditam que as propriedades de gosto das diferentes partes das carcaças são uniformes, considerando que há provavelmente uma correlação entre os níveis de qualidade das diferentes partes da carcaça. O cozinheiro ou o consumidor informado deve ter entendido a natureza dessa correlação, bem como os efeitos específicos do músculo da culinária para gerar carne de qualidade constante e previsível.
Este estudo propõe verificar a hipótese de que o LD pode ser considerado como um músculo de referência. Ele depende de muitos testes de qualidade por consumidores (Watson et al., 2005) a quem uma variedade de amostras foi submetida para comparar diferentes condições de produção e múltiplos métodos de cozimento. Acreditamos que, se pudermos definir relações entre os músculos, eles são potencialmente afetados por muitos fatores. Durante este estudo, assim expressamos os resultados de qualidade em comparação com o músculo LD, ou seja, como o relatório da nota do consumidor para os vários músculos relatados à concessão da rede falsa. A constância deste relatório foi estudada de acordo com uma ampla gama de animais e condições de produção ou cozinhar.

I. Metodologia

O modelo para prever a qualidade da carne bovina desenvolvido na Austrália (MSA 2004) foi utilizado neste estudo para calcular os resultados de qualidade, como fornecido pelos consumidores para diferentes músculos de Gama de carcaças. O método de cálculo foi descrito por Watson (2005), bem como a metodologia de testes de qualidade por consumidores incorporados. O modelo foi construído sobre os resultados de 35.000 peças testadas dentro do programa MSA em 65.000 consumidores na última década. Ele fornece uma previsão da resposta ao consumidor e agora permite a poupança de testes de degustação reais. O nível qualitativo de uma carne é chamado MQ4 porque combina, na metodologia australiana, as 4 notas de ternura, sabor (em termos de valorização, não de intensidade), juidade e avaliação geral avaliada pelo consumidor (MQ4 = 0,3 sensibilidade + 0,3 sabor + 0.1 Jutosity + 0.3 Avaliação geral). As pontuações do MQ4 são distribuídas em uma escala de 0 a 100.
O modelo foi usado para calcular os escores de qualidade MQ4 de diferentes músculos de várias carcaças, que foram então relatados à pontuação do MQ4 da parte anterior do Falso. Filé ( m. LightMus Light) grelhado com cada carcaça considerada. Os músculos estudados foram os m.Aductores femoris (AF), partes cranianas e distais dos femoris do bíceps (Syn. Gluteobices), Gluteus Medius, dividido entre GME e GMD, infraaspinatus (se), Psoas Major (PM) Posições, Femors Reto (RF), Semimembranous (SM) ), Semitendinosus (ST), Serratus Ventralis Cervicis (SV), Spinis Dorsi (SD), TRiceps Brachii Caput Longum (TB) e Vastus Lateralis (VL).
Os músculos da carcaça de referência foram provados após 7 dias de maturação. Esta carona foi derivada de um gado masculino, alto sem hormônios de crescimento, e cruzando genética livremente com o Zebu (comum na Austrália). A carcaça foi suspensa pelo tendão de Aquiles durante o sangramento; Tinha um pH definitivo de 5,5 por uma temperatura de 3,0 ° C. A Tabela 1 reúne os relatórios de pontuação de qualidade MQ4 previu do músculo LD para uma gama de músculos desta carcaça e para vários métodos de cozimento. Na verdade, os escores de qualidade foram calculados para os diferentes músculos. Carcaças de diferentes animais (machos ou feminino, idade variável, com ou sem implantes de hormônios de crescimento, cruzados ou não com o Zebu). As carcaças também eram mais ou menos persistidas, têm sido objeto de uma suspensão pélvica e duração da maturação variável. Os relatórios foram estabelecidos para os músculos estudados em comparação com a rede falsa, apenas para uma culinária de grade.

Tabela 1: relação qualidade de cada músculo em comparação com o músculo LD para a carcaça de referência
de acordo com diferentes Métodos de cozimento

II. Resultados e discussões

Como pode ser visto na Tabela 1, as taxas do MQ4 variam substancialmente dependendo dos diferentes músculos, o método de cozimento e até mesmo dependendo da posição dentro do mesmo músculo. Embora existam poucas diferenças entre os relatórios observados para o LD, dependendo dos métodos de cozimento (de 100 a 105), existem fortes diferenças para a VL (65 a 93), BFD (71 a 103) e SM (62 a 100) , bem como desvios moderados para o GMD, GME, RF, AF e SV. Portanto, é previsto que o consumidor percebe uma assadeira de melhor qualidade, em vez de grelhar os músculos GMD, GME, RF, VL e SM. O SV é de melhor qualidade com uma longa culinária, enquanto o SM é preferido em fatias drasticamente. Diferenças dentro do mesmo músculo também são identificadas: o caso do M.GLuteus Medius (GMD em comparação com o GME) e o caso do M.Biceps Femoris (CFB em comparação com o BFD). Em geral, a correlação de escores de qualidade entre os diferentes músculos é de 0,91 a 0,93 entre grelhar e outros métodos de cozimento (com 12 a 14 músculos), exceto entre grelhar e longo cozimento (correlação de 0,62 com 7 músculos). Koohmaraie et al (2002) demonstraram que a ternura de carne bovina pode ser explicada pelos efeitos cumulativos do comprimento dos sarçadores, a rigidez do tecido conjuntivo e proteólise nos diferentes músculos tomados individualmente. Da mesma forma, Chriki et al. (2012) enfatizou a importância das características dos tecidos conjuntivos e das fibras musculares (tamanho e tipo) no determinismo da qualidade da carne. Especificamente, Chriki et al. (2013) mostrou que a contribuição dessas diferentes características musculares para a qualidade final da carne é específica do tipo de músculo. Seria sensato desenvolver uma estratégia para reduzir o número de testes de consumo (que são caros) usando mais conhecimento da biologia muscular para melhor prever a qualidade dos diferentes músculos ou mesmo partes do mesmo músculo. A relação entre as notas do Diferentes músculos e a nota de LD grelhada eram constantes, independentemente do modo de cozimento e da carcaça, então os resultados obtidos para o LD poderiam ser extrapolados para toda a carcaça. Nesta hipótese, a classificação das carcaças seria uma ferramenta relevante para prever a qualidade da carne, independentemente do modo de cozimento ou músculo. No entanto, como podemos ver nas Tabelas 1 e 2, esta hipótese é fortemente questionável. De fato, na Tabela 1, os relatórios calculados entre as notas de qualidade dos vários músculos relativos à nota do LD diferem entre os métodos de cozimento. Na Tabela 2, apenas os relatórios calculados (apenas para carnes grelhadas) entre as notas de qualidade muscular de 7 outras carcaças em relação à qualidade dos músculos da carcaça de referência diferem amplamente.
Global, a correlação estatística entre as notas dos diferentes músculos é certamente elevada (0,95 a 1,00) para cada uma das 8 carcaças.Mas em detalhes, os desvios significativos são observados resultando em um desvio padrão de até 18% ou um desvio máximo de até 46% para as notas de qualidade do mesmo músculo entre diferentes animais (Tabela 2). A título de exemplo, a proporção de qualidade do MQ4 do músculo SD em relação ao LD é 136 para a carcaça de referência, mas varia de 112 para a carcaça C a 171 para a carcaça A. Além disso, enquanto a qualidade dos relatórios são semelhantes (i) para a carcaça de referência e carcaça B, (ii) para carcaças D e F e (iii) para carcaças E e G, os índices de qualidade do SD diferem fortemente entre as carcaças A e C. Other Muscles também Mostrar pontos fortes. Assim, enquanto a carcaça de referência e a carcaça B têm proporções de qualidade idênticas para LD e RF e relações estreitas para a maioria dos músculos, os relatórios para o RF diferem fortemente entre as carcaças D e F, e e e e e e g que correspondem aos relatórios de qualidade do Músculo SD.

Tabela 2: Relatório de qualidade de cada músculo grelhado em comparação com o músculo LD (2a)
para diferentes carcaças (A a G) com características variáveis (2b)

tab2 340

Este perfil de associações irregulares entre as notas de qualidade comparado a LD é observado para uma ampla gama de peças dentro de cada carcaça. Reflete os efeitos diferenciais das diferentes variáveis envolvidas no cálculo da previsão dos escores de qualidade pelos consumidores para os diferentes músculos. Os diferentes valores dessas variáveis são indicados na parte inferior da tabela 2: de 0 a 100% de cruzamento com o Zebu, masculino ou feminino, crescimento com ou sem hormônios de crescimento, método de suspensão de carcaças pelo tendão do tendão . Aquiles (em) ou o osso pélvico (obturador foramen – TX), uma ampla gama de peso, várias pontuações de ossificação e parsílios, bem como diferentes tempos de maturação. Dentro de cada carcaça, uma mudança na duração da maturação leva a uma mudança significativa nos índices de qualidade, então diferentes tempos de maturação interagem com o método de suspensão de carcaça (Watson. 2005).
Enquanto o comprimento dos sarcomers, as características do tecido conjuntivo, e as da proteólise devem ser capazes de explicar todas as diferenças de ternura, não é nada. A qualidade sofre claramente a influência de efeitos mecânicos, como o modo de suspensão de carcaças, ou efeitos de fatores biológicos, como o sexo de animais, o uso ou não os hormônios de crescimento, o grau de ossificação (parâmetro estimando a idade / maturidade dos animais) . A qualidade também depende das características do músculo diretamente observável, como Parsey e pH. Assim, a composição relativa do músculo não é constante, mas fortemente variável em resposta a diferentes fatores.
O apreciação direta da qualidade da carne pelos consumidores é um processo caro se os efeitos de um grande número de fatores e as potenciais interações em cada músculo devem ser testados. A abordagem ideal é combinar o conhecimento da composição dos músculos, suas características, mecanismos biológicos e relacionamentos causais para prever o desempenho dos músculos com valor comercial, sem usar testes de consumo. A literatura é atualmente dominada por dados relativos ao músculo LD, que não pode ser facilmente estendido aos outros músculos, conforme ilustrado por este estudo. Portanto, é necessário ter mais pesquisas sobre os outros músculos, a fim de ser capaz de construir um banco de dados facilitando a previsão da qualidade sensorial da carne, como apreciada durante a degustação.
em estudos recentes, o “Cattlemens Beef” “(2000) Associação e vários pesquisadores (von Seggern et al., 2005) apresentaram dados sobre o paleron e a rodada da casa enquanto Rhee et al. (2004) produziu um grande número de dados sobre os principais músculos, que ajudarão o desenvolvimento da pesquisa exigida anteriormente mencionada. Outros estudos e colaborações são necessários para estimar o efeito das características musculares (comprimento do sarcoma, dureza do tecido conjuntivo, tipo e tamanho das fibras musculares) e proteólise para cada tipo de músculo, e descrever mais precisamente entre esses fatores e os mecanismos biológicos que pode modificar os efeitos.
Um padrão adequado de predição de qualidade de carne bovina poderia ser desenvolvido a partir de dados complementares (incluindo fatores zootécnicos, biológicos, abatidos e durante a maturação) para proporcionar uma base sólida para uma estimativa. Satisfação segura do consumidor, evitando o custo substancial dos testes de consumo. / p>

Conclusão

Este estudo mostrou que não é possível fornecer um Estimativa confiável da satisfação do consumidor extrapolando os dados do músculo LD para outros músculos. Uma certa restrição deve, portanto, ser observada em relação à extrapolação dos resultados experimentais obtidos no LD a outras peças. As relações entre a qualidade do LD e os dos outros músculos variam muito com a duração da maturação, o método de suspensão da carcaça durante o agrupamento, o método de cozinhar, a salsa, a ossificação e o sexo do animal, O peso da carcaça e o uso de hormônios de crescimento durante o período de reprodução. Como resultado, os sistemas de classificação devem tratar de forma independente os músculos diferentes para produzir uma estimativa relevante da satisfação do consumidor de carne. Bovina. Isso vem contra a ideia de considerar as carcaças como unidades básicas em sistemas de classificação. Para construir um modelo de previsão de qualidade relevante, todas as variáveis selecionadas devem levar em conta as diferenças entre os músculos. Isso não requer mais a classificação na escala de carcaças, mas para as partes do açougueiro.

Bibliografia

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