Articles

Magazine Carne și Produse din carne (Română)

Calitatea carcaselor și bovinelor pentru consumator

  • Imprimare
  • E-mail

Data publicării scrise de Polkinghorne RJ, Breton J.

| Rezumatul articolului Articol în format de carte Flash | Articol în format PDF Rezumat |

Clasificarea carcasei este un instrument relevant pentru consumator, având în vedere variabilitatea calității senzoriale între mușchi?

Clasificarea carcaselor este utilizată în Multe țări, în special europenii, ca criteriu de calitate al cărnii de vită produse. În timp ce acest sistem este util pentru diferitele legături din sector, inclusiv crescătorul, relevanța acestuia pentru consumator este discutabilă, având în vedere variabilitatea de mare calitate între mușchi.

Introducere

O mare parte din literatura științifică cu privire la carnea de bovină este interesată de lumina musculară Longissimus Light (LD) care corespunde netului fals. Acest mușchi este considerat ca mușchi de referință, numărarea mai multor informații disponibile decât celelalte cești ale carcasei.
Clasificările comerciale și o serie de studii științifice admit ipoteza care stă la baza că fileul fals este un mușchi de referință fiabil pentru descrierea carcaselor în ansamblu sau diferitele lor piese sau diferiți mușchi care le compun. Obiective și subiective Abordări consideră că filtrul fals ca bază pentru sortarea carcaselor în grupuri.

Schemele de descriere și clasificare a carcaselor au în scop principal de a permite distribuția carcase în grupuri similare sau compoziție similară. Cu toate acestea, se presupune, de asemenea, că ei fac posibilă estimarea precis a nivelului de calitate senzorială a cărnii, percepută în gură de către consumator. Se pare că, totuși, că puțini consumatori cred că proprietățile gustului diferitelor părți ale carcaselor sunt uniforme, având în vedere că există probabil o corelație între nivelurile de calitate ale diferitelor părți ale carcasei. Cookul sau consumatorul informat ar fi trebuit să înțeleagă natura acestei corelații, precum și efectele specifice musculare ale gătitului pentru a genera carne de calitate constantă și previzibilă.
Acest studiu propune verificarea ipotezei că LD poate fi considerată un mușchi de referință. Se bazează pe mai multe teste de calitate ale consumatorilor (Watson et al., 2005) căruia au fost prezentate o varietate de eșantioane pentru a compara diferite condiții de producție și mai multe metode de gătit. Credem că dacă putem defini relațiile dintre mușchi, ele sunt potențial afectate de mulți factori. În timpul acestui studiu, am exprimat rezultatele calității comparativ cu mușchiul LD, adică ca raport al notei consumatorului la diferitele mușchi raportate la cea acordată pentru net fals. Constanța acestui raport a fost studiată în funcție de o gamă largă de animale și condiții de producție sau de gătit.

I. Metodologie

Modelul de previziune a calității carnei de bovine dezvoltat în Australia (MSA 2004) a fost utilizat în acest studiu pentru a calcula rezultatele calității, cum ar fi consumatorii pentru mușchii diferiți de a gama de carcase. Metoda de calcul a fost descrisă de Watson (2005), precum și metodologia testelor de calitate a consumatorilor care nu a scris. Modelul a fost construit pe rezultatele a 35.000 de piese testate în cadrul programului MSA cu 65.000 de consumatori în ultimul deceniu. Acesta oferă o predicție a răspunsului consumatorului și permite acum economiile de teste reale de degustare. Nivelul calitativ mediu al unei carne este numit MQ4, deoarece combină, în metodologia australiană, cele 4 note de sensibilitate, aromă (în ceea ce privește aprecierea, nu intensitatea), sucitatea și evaluarea generală evaluată de consumator (MQ4 = 0,3 Tendinitate + 0.3 Aromă + 0,1 Jutozitate + 0,3 evaluare generală). Scorurile MQ4 sunt distribuite pe o scară de la 0 la 100.
Modelul a fost folosit pentru a calcula scorurile de calitate MQ4 de diferite mușchi de mai multe carcase, care au fost apoi raportate la scorul MQ4 al părții anterioare din False. Filet (Filet ( m. Lightissimus Light) la grătar cu fiecare carcasă considerată.
Muschii studiați au fost m.Adductor femoris (AF), părțile craniene și distal ale biceps femoris (syn. Gluteobices), gluteus medius, împărțite între GME și GMD, infraspinatus (dacă), psoas major (PM) poziții, femoris rectus (RF), semimembranosus (SM ), Semitendinosus (ST), SERRAUS VENTRALIS CERVICIS (SV), Spinalis Dorsi (SD), Triceps Brachii Caput Longum (TB) și Vastus lateralis (VL).
Mușchii carcasei de referință au fost gustate după 7 zile de maturare. Această calerară a fost derivată dintr-o bovină masculină, înaltă fără hormoni de creștere și traversând liber genetică cu Zebu (comun în Australia). Carcasa a fost suspendată de Tendonul Achilles în timpul sângerării; A avut un pH final de 5,5 pentru o temperatură de 3,0 ° C. Tabelul 1 reunește rapoartele de scor de calitate MQ4 prezis de la mușchiul LD pentru o serie de mușchi ai acestei carcase și pentru mai multe metode de gătit. După aceea, scorurile de calitate au fost calculate pentru diferitele mușchi. Carcase de la diferite animale (bărbați sau Femeie, vârstă variabilă, cu sau fără implanturi de hormoni de creștere, traversați sau nu cu Zebu). Carcasele au fost, de asemenea, mai mult sau mai puțin persistente, acestea au făcut obiectul unei suspensii pelvine și a duratei de maturare variabilă. Au fost stabilite rapoarte pentru mușchii studiați în comparație cu neta falsă, numai pentru gătitul de grătar.

Tabelul 1: Raportul de calitate al fiecărui mușchi comparativ cu mușchiul LD pentru carcasa de referință
Potrivit diferitelor Metode de gătit

Tab1 340

II. Rezultatele și discuțiile

După cum se poate observa în tabelul 1, rapoartele MQ4 variază în mod substanțial în funcție de diferitele mușchi, de metoda de gătit și chiar în funcție de poziția din interiorul aceluiași muşchi. Deși există puține diferențe între rapoartele observate pentru LD în funcție de metodele de gătit (de la 100 la 105), există diferențe puternice pentru VL (65 la 93), BFD (71 până la 103) și SM (62 la 100) , precum și abateri moderate pentru GMD, GME, RF, AF și SV. Se preconizează astfel că consumatorul percepe o prăjire mai bună de calitate, mai degrabă decât graficarea mușchilor GMD, GME, RF, VL și SM. SV-ul este de o calitate mai bună, cu gătit lungi, în timp ce SM este preferat tăiat brusc. Sunt identificate, de asemenea, diferențele în cadrul aceluiași mușchi: cazul M.Gluteus Medius (GMD comparativ cu GME) și cazul M.Bicesps Femoris (CFB comparativ cu BFD). În general, corelarea scorurilor de calitate între diferitele mușchi este de 0,91 până la 0,93 între metode de gătire și alte metode de gătit (cu 12 până la 14 mușchi), cu excepția grătarului și gătitului lung (corelarea a 0,62 cu 7 mușchi).
Koohmaraie și colab. (2002) au arătat că sensibilitatea carnea de vită poate fi explicată prin efectele cumulative ale lungimii salarilor, rigiditatea țesutului conjunctiv și proteoliza în diferitele mușchi luați individual. În mod similar, Chriki și colab. (2012) a subliniat importanța caracteristicilor țesutului conjunctiv și fibrelor musculare (dimensiune și tip) în determinismul calității cărnii. În mod specific, Chriki și colab. (2013) a arătat că contribuția acestor caracteristici musculare diferite la calitatea finală a cărnii este specifică tipului de mușchi. Ar fi înțelept să dezvoltăm o strategie de reducere a numărului de teste de consum (care sunt scumpe) folosind mai multe cunoștințe despre biologia musculară pentru a prezice mai bine calitatea diferitelor mușchi sau chiar părți ale aceluiași mușchi. Relația dintre notele din Muschii diferiți și nota LD la grătar au fost constanți indiferent de modul de gătit și carcasa, apoi rezultatele obținute pentru LD pot fi extrapolate la întreaga carcasă. În această ipoteză, clasificarea carcaselor ar fi un instrument relevant pentru prezicerea calității cărnii, indiferent de modul de gătire sau musculare. Cu toate acestea, după cum putem vedea în tabelele 1 și 2, această ipoteză este puternic discutabilă. Într-adevăr, în Tabelul 1, rapoartele calculate între notele de calitate ale diferitelor mușchi în raport cu nota LD diferă între metodele de gătit. În tabelul 2, rapoartele calculate (numai pentru carnea la grătar) între notele de calitate a mușchilor din alte 7 carcase în raport cu calitatea mușchilor carcasei de referință diferă pe scară largă.
În general, corelația statistică dintre notele diferitelor mușchi este cu siguranță ridicată (0,95 până la 1,00) pentru fiecare dintre cele 8 carcase.Dar, în detaliu, se observă abateri semnificative, rezultând o abatere standard de până la 18% sau o abatere maximă de până la 46% pentru notele de calitate ale aceluiași mușchi între diferite animale (Tabelul 2). Cu titlu de exemplu, raportul de calitate MQ4 al mușchiului SD în raport cu LD este de 136 pentru carcasa de referință, dar variază de la 112 pentru carcasa C la 171 pentru carcasa A., în timp ce rapoartele privind calitatea SDS sunt similare (i) pentru carcasa de referință și carcasa B, (ii) pentru carcasele D și F și (iii) pentru carcasele E și G, rapoartele de calitate ale SD diferă puternic între carcasele A și C. Alte mușchi, de asemenea Afișați punctele forte. Astfel, în timp ce carcasa de referință și carcasa B au rapoarte de calitate identice pentru LD și RF și relații strânse pentru majoritatea mușchilor, rapoartele pentru RF diferă puternic între carcasele D și F, și E și G Cine se potrivesc cu rapoartele de calitate ale SD musculare.

Tabelul 2: Raportul de calitate al fiecărui mușchi la grătar în comparație cu mușchiul LD (2A)
pentru diferite carcase (a la g) cu caracteristici variabile (2b)

Tab2 340

Acest profil al asociațiilor neregulate între note de calitate comparativ cu LD este observat pentru o gamă largă de piese în fiecare carcasă. Aceasta reflectă efectele diferențiale ale diferitelor variabile implicate în calculul predicției scorurilor de calitate de către consumatori pentru diferitele mușchi. Valorile diferite ale acestor variabile sunt indicate în partea inferioară a tabelului 2: de la 0 la 100% trecerea cu Zebu, bărbat sau femeie, creșterea cu sau fără hormoni de creștere, metoda de suspensie de carcase de tendonul tendonului tendonului . Ahile (AT) sau osul pelvian (foramenul obturator – TX), o gamă largă de greutate, diverse scoruri de osificare și parsii, precum și timpi de maturare diferită. În cadrul fiecărei carcase, o modificare a duratei de maturare conduce la o schimbare semnificativă a rapoartelor de calitate, astfel încât diferite perioade de maturare interacționează cu metoda suspendării carcasei (Watson 2005).
În timp ce lungimea de garanții, caracteristicile țesutului conjunctiv și cele ale proteolizei ar trebui să fie capabile să explice toate diferențele de sensibilitate, nu este nimic. Calitatea suferă în mod clar influența efectelor mecanice, cum ar fi modul de suspensie de carcase sau efectele factorilor biologici, cum ar fi sexul animalelor, utilizarea sau nu de hormoni de creștere, gradul de osificare (parametrul estimând vârsta / maturitatea animalelor) . Calitatea depinde, de asemenea, de caracteristicile mușchiului, direct observabile, cum ar fi parsey și pH. Astfel, compoziția relativă a mușchiului nu este constantă, dar puternic variabilă ca răspuns la diferiți factori.
Aprecierea directă a calității cărnii de către consumatori este un proces scump dacă ar trebui testate efectele unui număr mare de factori și interacțiunile potențiale pe fiecare mușchi. Abordarea ideală este de a combina cunoașterea compoziției mușchilor, a caracteristicilor lor, a mecanismelor biologice și a relațiilor de cauzalitate pentru a prezice performanța mușchilor cu valoare comercială, fără a folosi testele de consum. Literatura este în prezent dominată de date referitoare la mușchiul LD, care nu poate fi ușor extinsă la ceilalți mușchi, așa cum este ilustrat de acest studiu. Prin urmare, este necesar să existe mai multă cercetare asupra celorlalți mușchi, pentru a putea construi o bază de date care facilitează predicția calității senzoriale a cărnii de vită, așa cum a fost apreciată în timpul degustării.
În studiile recente, carnea națională de carne de vită „(2000) Asociația și diferiții cercetători (von Segntern et al., 2005) au prezentat date privind Palerul și runda de cabană în timp ce Rhee et al. (2004) a produs un număr mare de date despre mușchii principali, care vor ajuta la dezvoltarea cercetării necesare menționate anterior. Alte studii și colaborări sunt necesare pentru a estima efectul caracteristicilor musculare (lungimea sarcomului, duritatea țesutului conjunctiv, tipul și dimensiunea fibrelor musculare) și proteoliza pentru fiecare tip de mușchi și pentru a descrie mai precis între acești factori și mecanismele biologice care pot modifica efectele.
Un model adecvat de predicție a calității de carne de vită ar putea fi dezvoltat din datele complementare (inclusiv factorii zootehnici, biologici, de sacrificare și în timpul maturării) pentru a oferi o bază solidă pentru o estimare. Satisfacția precisă a consumatorilor, evitând costul substanțial al testelor de consum.

Concluzie

Acest studiu a arătat că nu este posibil să se ofere a Estimarea fiabilă a satisfacției consumatorilor prin extrapolarea datelor musculare LD către alte mușchi. Prin urmare, trebuie să se observe o anumită constrângere cu privire la extrapolarea rezultatelor experimentale obținute pe LD la alte piese. Relațiile dintre calitatea LD și cele ale celorlalți mușchi variază foarte mult cu durata maturării, metoda de suspendare a carcasei în timpul lipsei, metoda de gătit, patrunjelul, osificarea și sexul animalului, Greutatea carcasei și utilizarea hormonilor de creștere în timpul perioadei de reproducere. Ca urmare, sistemele de clasificare ar trebui să trateze în mod independent diferitele mușchi pentru a produce o estimare relevantă a satisfacției consumatorilor din carne. Bovine. Acest lucru vine împotriva ideii de a lua în considerare carcasele ca unități de bază în sistemele de clasificare. Pentru a construi un model de predicție a calității relevante, toate variabilele selectate trebuie să ia în considerare diferențele dintre mușchi. Acest lucru nu mai necesită clasificarea la scara carcaselor, ci la cea a părților măcelarului.

bibliografie

chriki S., Gardner GE, C., Picard B., Micol D., Brown JP, Journals L., Hoccatique JF, 2012. Aplicație de analiză a clusterului în căutarea unui mușchi biochimic determinant pentru Beef sensibilitate. Biochimie BMC, 13:29.
Chriki S., Renand G., Picard B., Micol D., Ziare L., Hoc. J.F., meta-analiza relațiilor dintre sensibilitatea carnea de vită și caracteristicile musculare. Știința producției de animale, în presă.
Koohmaraie, M., Kent, M., Shacklford, S., Vedicată, E., și Wheeler, T. (2002). Tendința și creșterea musculară a cărnii: Există vreo relație? Procedurile ICOMST, ROMA, 2002. 59-66.
Rhee, M.S., Wheeler, T.L., Shacklford, S.D. și Koohmaraie, M. (2004). Variația galeriei și a caracteristicilor biochimice în interiorul și printre unsprezece mușchi de carne de vită. Jurnalul de Științe a Animalelor, 82, 534-550.
Asociația Națională de Carne de vită, Centrul de Cercetare și Servicii Tehnice. (2000). Profilul muscular.
Von Segndern, D.D., Calkins, C.R., Johnson, D.D., Brickler, J.E., Gwartney, B.L., 2005. Profilul muscular: caracterizarea mușchilor de carne de vită și rundă. Carne de carne. 71: 39-51.
Watson, R. (2005). Dezvoltarea modelului de predicție a standardelor din Australia (MSA) pentru gâtul de vită. Jurnalul australian de Agricultură Experimentală. (Depuse).
Watson, R., Gee, A., Polkinghorne, A., Porter, M. (2005). Evaluarea consumatorilor a calității consumatorilor – elaborarea de protocoale pentru standardele de carne Australia (MSA) Testarea. Jurnalul australian al Agriculturii experimentale. (Trimis).

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *